Seguridad alimentaria

(N.d.E. Esta tarde tenemos una entrada de Andrés Núñez, que trata la seguridad desde un punto de vista inusual en este blog, pero estarán de acuerdo conmigo en que es igualmente importante que cualquier otra vertiente que puedan pensar. Al fin y al cabo, la (in)disponibilidad de los alimentos ha sido uno de los mayores problemas del ser humano desde sus inicios.)

En las últimas semanas a raíz de la noticia del posible dopaje del ciclista Alberto Contador, hemos podido ver en distintos medios de comunicación noticias y debates relacionados con la seguridad alimentaria, puesto que el citado ciclista achaca el positivo a haber ingerido un filete que contenía la sustancia prohibida clembuterol.

Esta noticia ha vuelto a poner en tela de juicio al sector alimentario hasta el punto de que como publicaba la agencia EFE el pasado 15 de Octubre:

La Asociación de Carnicerías y Charcuterías de Guipúzcoa ha defendido hoy la «seguridad alimentaria» de sus productos y ha dicho que el ciclista Alberto Contador «ha dañado injustamente la imagen» del sector al atribuir su positivo a una carne con clembuterol comprada en Irún.

Puesto que vuelve a ser tema de actualidad, repasemos brevemente por medio de este post qué es esto de la seguridad alimentaria y cuáles son las normativas y códigos de buenas prácticas que están utilizando las empresas del sector para gestionarla.

El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria «a nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.

En el año 2000 se constituyó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), que trabaja en colaboración con diversas instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE y cuyo objetivo es mejorar la seguridad alimentaria de la UE, garantizando un nivel elevado de protección al consumidor manteniendo la confianza en el suministro de alimentos de la UE. En el caso concreto de España existe un organismo específico para este fin, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

La Seguridad Alimentaria está estrechamente ligada a la trazabilidad, es decir la identificación del producto alimentario, desde el productor hasta el consumidor. Existe una corresponsabilidad de todos los eslabones que forman la cadena, que naturalmente se rompe por el punto más débil. La trazabilidad no es un compartimento estanco, sino la parte visible de una serie de medidas encaminadas a proteger la seguridad alimentaria y a garantizar el funcionamiento de los mercados por medio de una mayor transparencia informativa y de un control más extremo de la calidad.

El 1 de Enero del 2005 entró en vigor el reglamento europeo 178/2002, que introduce la obligatoriedad de implantar sistemas de trazabilidad en todas la empresas que manipulen, transporten, almacenen o distribuyan alimentos y piensos para el consumo humano o animal. Este reglamento tiene como objetivo velar por los derechos del consumidor cada vez más sensibilizado y de minimizar las repercusiones sanitarias y económicas de las crisis alimentarias por medio de una rápida identificación de los focos de contaminación, la adopción de medidas adecuadas para paliar sus efectos, la colaboración de todos los interlocutores en la resolución del problema, la retirada selectiva de los lotes afectados y la depuración de responsabilidades ante demandas por daños a la salud pública o pérdidas de carácter comercial.

En general la política de la UE establece una amplia legislación, aplicable a los eslabones de la cadena alimentaria, y es una de las más estrictas del mundo. Existen más de 100 sistemas de calidad y seguridad alimentaria distintos.

Algunos de los más relevantes son:

  • Buenas Prácticas de Fabricación / Producción (GMP/GPP) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) basados en las Guías del Codex Alimentarius.
  • US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations.
  • Safe Quality Food (SQF): estándar reconocido por el GFSI (Global Food Safety Initiative) – basado en APPCC e ISO 9001:2000.
  • Eurepgap – Euro-Retailer Produce Buying Group’s Good Agricultural.
  • Practices (GAP): para producción primaria de vegetales o de ganadería (IFA – Integrated Farm Assurance).
  • BRC – British Retail Consortium: esquema británico para la aprobación de suministradores de marca propia de los detallistas.
  • IFS – International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y Francia para la aprobación de suministradores de marca propia de los detallistas.
  • ISO 22000.

Entre todas ellas, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.) es la herramienta de seguridad alimentaría más extendida y reconocida a escala internacional.

A raíz de la crisis alimentaria del “Mal de las Vacas Locas” se hizo obligatoria la implantación de este sistema APPCC para todos los estados miembros de la UE. En España el Real Decreto 2207/1995 modificado por el Reglamento 852/2004 obliga a las empresas a realizar un autocontrol mediante la implantación del sistema APPCC, pero contando con una base sólida, los Requisitos Previos de Higiene y de Trazabilidad (RPHT).

En el año 2005, con el fin de establecer en las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria un sistema de gestión de la seguridad de los productos alimentarios, se publicó la norma internacional ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de Seguridad de los Productos Alimentarios. La norma constituye, si así puede decirse, la elevación del APPCC a un sistema de gestión próximo a ISO 9001.

En definitiva, se han redactado numerosos estándares internacionales y normativas legales que tratan de regular y establecer códigos de buenas prácticas a la hora de gestionar los riegos asociados a la seguridad alimentaria, y en mi opinión en cuanto Seguridad se refiere la industria alimentaria está sin duda trabajando en la línea adecuada.

¿Qué opinan ustedes?